fbpx

Η σημασία του οικονομικού ελέγχου στα σύγχρονα μπαρ

από Christos Axarlis
1594 προβολές

Η πανδημία του κορωνοϊού έχει επιφέρει πολλές αλλαγές στην καθημερινότητα μας, όχι μόνο στην Ελλάδα αλλά και σε όλο τον κόσμο. Πέρα των υγειονομικών δυσκολιών που όλοι χρειάστηκε να αντιμετωπίσουμε όπως η χρήση μάσκας και γαντιών, το συνεχές πλύσιμο των χεριών και τόσα ακόμη, ιδιαίτερο βάρος έχει πέσει στην βιομηχανία της εστίασης που ήδη εδώ και σχεδόν μία δεκαετία παραμένει μία (σχετικά) κερδοφόρα βιομηχανία. Και παρά τις οικονομικές δυσκολίες που πολλές επιχειρήσεις είχαν να αντιμετωπίσουν μέσα στα χρόνια της κρίσης, κατάφεραν να εξελιχθούν, να παρέχουν βελτιωμένες υπηρεσίες και να προσφέρουν ασφάλεια στους εργαζόμενους τους.

Τα αποτελέσματα της πανδημίας όμως έχουν προσθέσει ολοένα αυξανόμενες πιέσεις σε αυτές τις επιχειρήσεις τόσο στο εσωτερικό όσο και το εξωτερικό περιβάλλον τους. Σε αυτές πρέπει να προσθέσουμε την ανασφάλεια του κόσμου που οδηγεί σε μειωμένες εξόδους και σε περιορισμό καταναλώσεων. Αποτέλεσμα αυτών είναι η μείωση των δραστηριοτήτων της επιχείρησης και του τζίρου της ενώ ταυτόχρονα τα έξοδα παραμένουν σταθερά σε υψηλά επίπεδα.

Για μερικά από τα παραπάνω προβλήματα, αυτά που αφορούν το εξωτερικό περιβάλλον που δραστηριοποιείται, μία μεμονωμένη επιχείρηση αδυνατεί να δράσει και να επιφέρει την αλλαγή. Παρόλα αυτά, μπορεί με ευκολία να εξετάσει το εσωτερικό της περιβάλλον, να οργανώσει τα οικονομικά της και να διευκολύνει τη διαχείρισή της από τον/τους managers/ιδιοκτήτες. Οι κανόνες διοίκησης και διαχείρισης είναι πολλαπλοί και πολύπλοκοι, ισχύουν για τη συντριπτική πλειοψηφία των επιχειρήσεων και η εφαρμογή ενός μικρού ποσοστού αυτών μπορεί να αποφέρει υψηλά επιθυμητά αποτελέσματα, δίνοντας σε μια επιχείρηση ανταγωνιστικό πλεονέκτημα έναντι των υπολοίπων.

Ας πάρουμε για παράδειγμα δύο βασικές έννοιες, αυτές της κοστολόγησης και της τιμολόγησης των προϊόντων και των υπηρεσιών. Πολλές επιχειρήσεις εστίασης –σε μερικές από τις οποίες έχω εργαστεί και στο παρελθόν– δεν γνωρίζουν το ακριβές κόστος των προϊόντων που παρασκευάζουν και πωλούν. Όπως επίσης δεν χρησιμοποιούν κάποια τιμολογιακή στρατηγική αλλά βασίζονται στις τιμές που θέτει ο ανταγωνισμός –εξίσου αορίστως– απαντώντας στην ερώτηση «Γιατί το πουλάς τόσο;» με την κλασική ατάκα: «Τόσο το έχει και ο άλλος…» ή «Τόσο είναι στην αγορά…». Το αποτέλεσμα είναι η έλλειψη αναγνώρισης των εσόδων και των κερδών της επιχείρησης, η ανικανότητα οργάνωσής της και η αδυναμία λήψης οικονομικά ενήμερων αποφάσεων.

Ένα ακόμη οδυνηρό σημείο είναι η άντληση και η επεξεργασία στοιχείων αναφορικά με την αποδοτικότητα του καταλόγου. Πόσο καλά πουλάνε τα προϊόντα που αναγράφονται σε έναν κατάλογο; Είναι αρκετά υψηλές οι πωλήσεις τους έτσι ώστε να δικαιολογείται η επιλογή και η παρουσία τους στο menu της επιχείρησης; Η υποκειμενική και γεμάτη προκατάληψη άποψη ενός μέλους του προσωπικού (βλ. head bartender ή bar manager) ή της διαχείρισης της επιχείρησης (βλ. manager ή ιδιοκτήτης) δεν είναι αρκετή για την αποτελεσματική λήψη αποφάσεων και αυτό έχει ως συνέπεια την ανικανότητα αναγνώρισης χαμένων εσόδων που υπό άλλες συνθήκες θα μπορούσε να έχει η επιχείρηση.

Γνωρίζω ότι με το παραπάνω κείμενο δίνω την δυσοίωνη εντύπωση μιας ολόκληρης βιομηχανίας η οποία, λειτουργεί με αυτοκαταστροφικούς όρους. Παρόλα αυτά υπάρχει το μεταφορικό «φως στο τούνελ» και πέραν των δυσκολιών που έχει επιφέρει η πανδημία, έχει δημιουργήσει τις συνθήκες για την εμφάνιση μοναδικών ευκαιριών. Τι μπορεί λοιπόν να κάνει ένας επιχειρηματίας ή manager για να μπορέσει να αυξήσει τα επίπεδα «κατανόησης» της επιχείρησης, να οργανώσει τα οικονομικά του και να πάρει ενημερωμένες αποφάσεις;

Η απάντηση βρίσκεται στην άντληση οικονομικά μετρήσιμων στοιχείων και στην οργάνωσή τους με σκοπό την λήψη αποφάσεων που μπορούν να επιφέρουν αύξηση εσόδων της τάξεως του 20%! Μερικά από τα προαναφερθέντα στοιχεία είναι το ακριβές κόστος των προϊόντων που πωλούνται, δηλαδή το άθροισμα του κόστους όλων των προϊόντων που απαιτούνται για την παραγωγή τους, το περιθώριο συνεισφοράς τους (contribution margin), το sales mix του εκάστοτε αντικειμένου στον κατάλογο, δηλαδή η συνεισφορά του στο σύνολο των πωλήσεων (το mark-up και πολλά ακόμη) και στην ερμηνεία αυτών των αριθμών υπό το πρίσμα του Menu Engineering με σκοπό την αύξηση των χρημάτων που θα διαθέσει κάθε ένας πελάτης στην επιχείρηση.

Με την εφαρμογή μηχανογραφημένου ελέγχου της επιχείρησης μπορεί κανείς να έχει καλύτερο έλεγχο του κόστους των προϊόντων που πουλάει, να έχει μετρήσιμα στοιχεία για τον τζίρο, να ελέγχει «εξ’ αποστάσεως» τις καταναλώσεις του προσωπικού και τη σωστή μεριδοποίηση των προϊόντων του καταλόγου, να υπολογίσει με ασφάλεια τα προβλεπόμενα κέρδη της επιχείρησης και να προϋπολογίσει για αντικατάσταση εξοπλισμού, προώθηση και διαφήμιση και γενικά ελληνιστί να κάνει project management και όχι crisis management. Αυτό θα έχει ως αποτέλεσμα να μειώσει την ανασφάλεια που έχει επιφέρει η κρίση της πανδημίας και να μπορέσει, έστω και λίγο, να διασφαλίσει την βιωσιμότητα της επιχείρησης.

Author

  • Christos Axarlis is an experienced bartender, bartending and zero waste educator. He is the founder of Tasting Spirits, writing about a new spirit everyday.

Leave a Comment

* By using this form you agree with the storage and handling of your data by this website.

Σχετικά Άρθρα