Αρκετοί από εσάς μπορεί να γνωρίζετε ή να έχετε ακουστά τον Ferran Adrià. Πρωτοπόρος στις νέες τεχνικές στη μαγειρική, όπως σφαιροποίηση, ζελατινοποίηση κ.ο.κ. Τις λέξεις αυτές μπορεί και να τις έχετε ακούσει ακόμη και σε κάποιο επεισόδιο του Master Chef. Απευθύνονται όμως μόνο στη μαγειρική; Φυσικά και όχι, οι τεχνικές μπορούν να χρησιμοποιηθούν σε διάφορους κλάδους και το bartending δεν θα μπορούσε να αποτελεί εξαίρεση.
Από την κουζίνα ξεκίνησαν όλα
Το 1980 επιστήμονες όπως οι Hervé This και Nicholas Kurti –και μετέπειτα και άλλοι– άρχισαν να ερευνούν πειραματικά τα φαινόμενα της γαστρονομίας και στη συνέχεια εκδίδουν βιβλία όπως τα “Casseroles et éprouvettes” του Hervé This και “Τhe science and Lore of the kitchen” του fer. Μεγάλοι σεφ μελέτησαν αυτές τις νέες γνώσεις και εμβάθυναν στην κατανόηση της επιστήμης της μαγειρικής και της γεύσης.
Με μπροστάρη τον Ferran Adrià, ο οποίος εισήγαγε νέες τεχνικές στη μαγειρική, μεταξύ άλλων τις γνώστες πλέον σε όλους ζελατινοποίηση, αεροποίηση, σφαιροποίηση όπως και τους σεφ Heston Blumenthal, Thomas Keller, Grant Achatz, Wylie Dufrense, το κίνημα της μοριακής γαστρονομίας εξελίσσεται. Εξακολουθεί να διατηρεί πάντα τις βασικές αρχές και τον ολοκληρωμένο χαρακτήρα που έχει ένα πιάτο ως προς τη γεύση, την εμπειρία και το συναίσθημα.
H μοριακή γαστρονομία είναι στην ουσία η επιστημονική κατανόηση της μαγειρικής τέχνης. Η εξήγηση διαφόρων φαινομένων που συναντάμε στην κουζίνα από επιστημονικές αρχές, όπως γιατί τo αυγό γίνεται μαρέγκα όταν το χτυπάμε με ένα φουέ και πως επηρεάζει το αλάτι τη γεύση ενός πιάτου. Αυτές είναι ενδεικτικά κάποιες από τις ερωτήσεις που καλείται να δώσει απαντήσεις η εφαρμογή επιστημονικών μεθόδων στην κατανόηση της μαγειρικής.
Από την κουζίνα στο μπαρ
Πώς η μοριακή γαστρονομία ενσωματώθηκε αρχικά με την κουζίνα και συνέχισε σε σημείο να εμπνέει το bartending; Πρωτοπόρος για το bartending δεν είναι άλλος από τον “revolutionary” –όπως τον αποκάλεσε ο Heston Blumenthal– Tony Conigliaro, ο όποιος, σε συνεργασία με τον Blumenthal δημιούργησε, την cocktail list του διάσημου εστιατόριού “The Fat Ducκ”. Ο Tony Conigliaro μας χαρίζει γνώση και εμπειρία με το βιβλίο του “Drinks” που μαζί με το “Liquid Intelligence” του Dave Arnold σηματοδοτούν την αρχή της μοριακής γαστρονομίας στο bartending. Πολλοί από τους σύγχρονους bartenders που ασχολούνται με την μοριακή αναμιγνυολογία –η εφαρμογή των τεχνικών στο bar– εμπνεύστηκαν από βιβλία όπως τα παραπάνω.
Η Ευρώπη ακολούθησε την Αμερική με όλο και περισσότερες επιχειρήσεις να ασπάζονται τις μοντέρνες τεχνικές εφαρμόζοντάς τις στην κουζίνα και πίσω από το bar τους. Στα τέλη της δεκαετίας 2000 έγιναν τα πρώτα δειλά βήματα και στην Ελλάδα. Bar-restaurants όπως τα Funky Gourmet και Hytra καταφέρνουν να λάμψουν ενσωματώνοντας επιτυχώς τις νέες αυτές τεχνικές τόσο στη μαγειρική όσο και στο ποτό, διατηρώντας την ελληνική παράδοση στην κουζίνα εξελίσσοντας την ταυτοχρόνα.
Παρεκκλίνοντας με την παράδοση από την αρμονική εφαρμογή των νέων αυτών μεθόδων, πολλά bars τόσο στο εξωτερικό όσο και στην Ελλάδα έχοντας ως κύριο στόχο την αύξηση πωλήσεων και το marketing επιλέγουν τον ανούσιο εφήμερο εντυπωσιασμό και πιθανώς οδηγούν την εφαρμογή των μοντέρνων τεχνικών σε ένα γρήγορο τέλος. Ή μήπως όχι;
Χρηση μοριακων δημιουργικών τεχνικών
Σπάνια μπορεί κανείς να βρει καταλόγους σε εστιατόρια ή και bars που να αναγράφουν τις λέξεις «μοριακή γαστρονομία» ή “molecular mixology”. Αντιθέτως οι τεχνικές που περιγράφουν οι παραπάνω λέξεις μετονομάστηκαν σε «δημιουργικές τεχνικές» και ενσωματώθηκαν πλήρως στη σύγχρονη γαστρονομία σε όλα τα επίπεδα, είτε ένα εστιατόριο είναι «μοριακό» είτε όχι.
Ας πάρουμε για παράδειγμα κάποιες τεχνικές ως μελέτη περιπτώσεων: πως χρησιμοποιήθηκαν στην αρχή της «μοριακής» μόδας και πως χρησιμοποιούνται σήμερα.
-
Ξηρός πάγος
Ήρθε στο bar αρχικά για την παραγωγή καπνού. Καταλήξαμε να τον χρησιμοποιούμε ως μέσο ανθράκωσης σε στερεά συστατικά όπως ολόκληρα φρούτα μιας και ο ξηρός πάγος είναι διοξείδιο του άνθρακα σε στερεά μορφή σε θερμοκρασία που δεν υπερβαίνει τους -78οC.
-
Σφαιροποίηση
Συνεχίζω με την αγαπημένη μου «παρεξηγημένη» τεχνική της σφαιροποίησης. Μια τέτοια εφαρμογή είναι η σφαιροποίηση η ενός Mai Tai σε μια σφαίρα την οποία θα σερβίρει σε ένα κουταλάκι.
Ποσό διαφορετικό θα ήταν όμως εάν παρασκευαστεί ένα Mai Tai κανονικά ενώ συνοδεύεται με μια σφαίρα ανανά ή passion fruit; Στη δεύτερη εφαρμογή η χρήση της τεχνικής εμπλουτίζει ένα κλασικό cocktail και το αποτέλεσμα είναι ένα μοναδικό twist σε ένα «δικό μου» tiki ποτό.
-
Ζελατινοποίηση
Η ζελατινοποίηση χρησιμοποιήθηκε κατά κόρον για την μετατροπή cocktail σε gel. Πιστεύω πως εάν ένας πελάτης ήθελε απλά να φάει ζελεδάκια με αλκοόλ θα έτρωγε αρκουδάκια Haribo που τα είχε αφήσει μέσα σε βότκα στο σπίτι του. Ένα μεγάλο μέρος από εμάς το έχουμε κάνει άλλωστε. Σκοπός της ζελατινοποίησης λοιπόν δεν είναι η μετατροπή ενός ολόκληρου cocktail σε ζελεδάκι, αλλά ο εμπλουτισμός του με συστατικά που έχουν διαφορετικές υφές. Μπορεί ένα κλασικό Porn Star Martinina να γίνει πραγματικά μοναδικό όταν συνδυαστεί με ένα βρώσιμο «κραγιόν» τριαντάφυλλο αντί για ένα σφηνάκι «σαμπάνιας». Δημιουργώντας ο bartender το δικό του twist συμβάλλει ώστε ο καλεσμένος του να έχει μια μοναδική εμπειρία!
Η «μοριακή γαστρονομία» ζει περίοδο ακμής στο bar άσχετα αν δεν την αποκαλούμε πλέον «μοριακή» και απλά την αναφέρουμε περιγραφικά ως «δημιουργικές τεχνικές». Όλο και περισσότεροι bartenders ασχολούνται ενεργά με τεχνικές όπως μαγείρεμα εν κενω (sous vide), διόγκωση (siphon), ζελατινοποίηση (hydrogel), αποχρωματισμός (clarification), ανθράκωση σε υγρά και στερεά και τόσα ακόμη.
Πιστεύω πως τα τελευταία χρόνια γνωριστήκαμε και πραγματικά κατανοήσαμε τη μοριακή γαστρονομία. Το μέλλον της στον κλάδο της εστίασης προβλέπεται λαμπρό. Όχι σαν μία ξεχωριστή κατηγορία στη γαστρονομία και τα cocktails, αλλά σαν αναπόσπαστο κομμάτι κάθε κουζίνας και bar που σέβεται τον εαυτό του και προσπαθεί να εξελίξει τις υπηρεσίες που προσφέρει στους καλεσμένους του.
Κλείνω με ένα απόσπασμα από την ελληνική μετάφραση του βιβλίου “Casseroles et éprouvettes” του Hervé This, που αναφέρεται στο μανιφέστο που συνυπέγραψαν οι Adrià, Blumenthal και Keller:
«[…]Μπορεί να χρησιμοποιούμε υποκατάστατα ζάχαρης, ένζυμα, υγρό άζωτο, μαγειρική εν κενώ, αφύγρανση και άλλα μη παραδοσιακά μέσα, αλλά δεν είναι αυτά που καθορίζουν τη μαγειρική μας. Είναι ένα μικρό μέρος των εργαλείων που διαθέτουμε στην προσπάθειά μας να δημιουργήσουμε νόστιμα και ενδιαφέροντα πιάτα. Οι πεποιθήσεις και προθέσεις μας είναι ειλικρινείς και δεν ακολουθούν την τελευταία μόδα[…]»
Αυτό το μανιφέστο και αυτές οι ιδέες είναι η έμπνευσή μου για να συνεχίζω να δημιουργώ και να χαρίζω στους καλεσμένους μου αναμνήσεις και εμπειρίες. Αυτά είναι η μοριακή γαστρονομία, δημιουργικές τεχνικές ή όπως αλλιώς θέλουμε να τα ονομάσουμε.
Πρώτη δημοσίευση: Beer & Bar Magazine, Τεύχος 15 (αγοράστε το τεύχος)
