Όταν ο Josef Groll παρουσίαζε την πρώτη ξανθιά κρυσταλλική μπύρα το 1842, η Ελλάδα ήταν ακόμα ένα μικροσκοπικό νέο κράτος στα νότια της Ευρώπης και των Βαλκανίων. Ωστόσο η μπύρα ή ζύθος δεν ήταν ένα άγνωστο ποτό. Οι εμπορικές σχέσεις και τα ταξίδια είχαν φέρει σε επαφή το ζύθο με τους Έλληνες. Είναι επίσης γεγονός πως χρειάστηκαν αρκετά χρόνια για να έχουμε την πρώτη ελληνική Pils ή Pilsner στα ποτήρια μας, έχοντας δοκιμάσει τις κλασικές Lager και τις πιο σκούρες μπύρες.
19ος αιώνας
Ο ερχομός του νεαρού Βασιλιά Όθωνα έφερε μαζί του συνήθειες και νόμους από τη γενέτειρα του, τη Βαυαρία. Η οικογένεια του έτρεφε μεγάλο θαυμασμό για την κλασική Αρχαία Ελλάδα, γεγονός που οδήγησε στην ανέγερση πολλών κτηρίων στο Μόναχο βασισμένων σε σχέδια και εικόνες του παρελθόντος. Ήταν εύκολο για εκείνους να δεχθούν το θρόνο. Μαζί με τον ανήλικο Βασιλιά ήρθαν στην Ελλάδα άνθρωποι κάθε επαγγέλματος, οι οποίοι στον ελεύθερο χρόνο τους επισκέπτονταν τα ζυθεστιατόρια της εποχής. Αντίστοιχα και ας ήταν υπό οθωμανική κατοχή, η Θεσσαλονίκη ως ένα από τα μεγαλύτερα λιμάνια και σταυροδρόμια διέθετε επίσης ζυθεστιατόρια με επισκέπτες από όλο τον κόσμο. Οι αναφορές σε αυτά όπως και σε εκείνα της υπόλοιπης σύγχρονης Ελλάδας θα μπορούσαν να γεμίσουν σελίδες από μόνες τους, ας περιοριστούμε ωστόσο στην επισήμανση ότι οι ζύθοι της εποχής δεν ήταν βιομηχανικοί όπως σήμερα, παράγονταν από το ζυθεστιατόριο και πωλούνταν εντός αυτού, ήταν δηλαδή brewpubs.
Η πρώτη ζυθοποιία της Ελλάδας
Η ιστορία έχει γράψει ότι η πρώτη ζυθοποιία ήταν εκείνη του Ιωάννη Φιξ ή Johannes Fuchs όπως ήταν το βαυαρικό του όνομα. Μία δραματική ιστορία που ξεκίνησε στην σημερινή Πεύκη της Αττικής –τότε Μαγκουφάνα– και ολοκληρώθηκε μετά από μία σειρά γεγονότων που σημάδεψαν την ελληνική ιστορία ζύθου, με επιτυχίες και αποτυχίες, ίντριγκες και κατηγορίες, ανταγωνισμό και πάθος ως τη χρεοκοπία στα τέλη της δεκαετίας του ’70 και την οριστική παύση λειτουργίας της την δεκαετία του ‘80. Φυσικά το μονοπώλιο που είχε για καιρό η εταιρεία επιτυγχάνονταν με πολλούς τρόπους, άλλοτε με εξαγορές, άλλοτε με γάμους και άλλοτε σύμφωνα με αναφορές με πολιτική εύνοια. Στα χρόνια που πέρασαν όσο επεκτεινόταν η χώρα μας, άλλο τόσο επεκτεινόταν και η Ζυθοποιία Φιξ. Η ιστορία της ελληνικής ζυθοποιίας είναι ένα τεράστιο κεφάλαιο του κλάδου, το οποίο αποδεικνύει ότι ελάχιστα έχουν αλλάξει και ότι η ζωή κάνει κύκλους. Η Ζυθοποιία Φιξ παρήγαγε Lager, αυτή που σήμερα υπάρχει ως Fix Hellas, ωστόσο η σημερινή που παράγεται από την Ολυμπιακή Ζυθοποιία είναι μία διαφορετική συνταγή.
Η πρώτη ελληνική ζυθοποιία
Η Ζυθοποιία Μάμος από την Πάτρα είναι η πρώτη ελληνική ζυθοποιία, αφού ιδρυτής της είναι Έλληνας και όχι εξελληνισμένος Βαυαρός. Η πορεία της είναι παράλληλη με εκείνη που έχει η Ζυθοποιία Φιξ. Ο ιδρυτής της σπούδασε ζυθοποιία στο Μόναχο και γνώριζε καλά τα «μυστικά» παραγωγής ζύθου. Σπουδαγμένος στο Μόναχο, δεν θα μπορούσε να παράγει άλλη μπύρα πέρα από την Helles, αυτή που σήμερα λέμε Μάμος Lager και παράγεται από την Αθηναϊκή Ζυθοποιία.
20ος αιώνας
Τη δεκαετία του ’60 σταμάτησε το μονοπώλιο της ζυθοποιίας Φιξ, με την Αθηναϊκή Ζυθοποιία να κάνει την εμφάνιση της με την μπύρα Amstel, μία ολλανδική Lager. Η δραστηριότητα στον κλάδο αναπτύχθηκε κυρίως τη δεκαετία του ’80 οπότε μικρότερες ή μεγαλύτερες εταιρείες έκαναν την εμφάνισή τους, ελληνικές και ξένες.
Σύμφωνα με τα δεδομένα που υπάρχουν, η Pils λανσαρίστηκε στην Ελλάδα πρώτα με ξένο brand, Henninger και Kaiser. Δυο μπύρες που ανήκουν σήμερα στο portfolio της Ολυμπιακής Ζυθοποιίας. Η Kaiser έγινε αγαπητή από μεγάλη μερίδα καταναλωτών γιατί ήταν πικρή. «Η πιο πικρή μπύρα της αγοράς!» θυμάμαι να λένε οι μεγαλύτεροι στα μέσα και τέλη του ’80. Θυμάμαι και την επιτυχία που είχαν όλες της οι διαφημίσεις, εκείνες ειδικά με τον αξέχαστο Βασίλη Τσιβιλίκα. Όλες όμως έκλειναν με ένα σλόγκαν που διατηρείται ακόμα και σήμερα: «Μπύρα ή Kaiser;». Φυσικά κανείς δεν λησμονεί και τη διαφήμιση της Henninger: «Κουτί-Κουτί».
Η πρώτη μπύρα με ελληνική ταυτότητα
Η Ελληνική Ζυθοποιία Αταλάντης (ΕΖΑ), ήταν τότε γνωστή ως η θυγατρική της Löwenbräu, που παρήγαγε την ομώνυμη μπύρα στην Αταλάντη από το 1988. Στις αρχές της δεκαετίας του ’90 η ΕΖΑ έκανε κάτι ριζοσπαστικό, λάνσαρε την πρώτη μπύρα με ελληνική ταυτότητα, δημιουργώντας την κατηγορία των εθνικών μπυρών, με την Pils Hellas. Πρόκειται για μία μπύρα η οποία είχε αρκετά σκαμπανεβάσματα στην αγορά, με πολλές προσπάθειες να επανακάμψει και μπει πιο δυνατά απέναντι στον πολυεθνικό ανταγωνισμό. Ειδικά την δεκαετία του 2000, όταν και η ΕΖΑ είχε μετατραπεί από μία γερμανικών συμφερόντων εταιρεία σε μία καθαρά ελληνικών, μέσω του buy out που έκανε η οικογένεια Συριανού. Την Pils Hellas όμως διαδέχτηκε την επόμενη δεκαετία στις προτιμήσεις του εμπορικού τμήματος η EZA Pils, ως πιο μοντέρνα και με δυναμική παρουσία σε τηλεόραση και κοινωνικά δίκτυα κατάφερε ότι μέχρι τότε δεν μπορούσε η Pils Hellas, να μπει και στα bars.
Η εμφάνιση των μικροζυθοποιείων
Από τη δεκαετία του ’90 και έπειτα, ξεκινά να εμφανίζεται δειλά-δειλά το κίνημα της μικροζυθοποιίας στη χώρα μας. Η Craft λάνσαρε την πρώτη Pils μικρής παραγωγής, αργότερα ακολούθησαν η Septem Monday’s –η πιο πικρή και αρωματική ως τότε– η Delphi Pils ως η πρώτη διπλοζύμωτη και αφιλτράριστη, η Voreia Pils που διατηρεί πολλά στοιχεία μικροζυθοποιίας όπως αρώματα, γεύση και σώμα ωστόσο έχει γίνει ένα δυνατό brand name στα bars, κάτι που ήταν αδιανόητο για μία μικροζυθοποιία ως τότε. Σε αυτές μπορούμε να προσθέσουμε πολλές ακόμα ετικέτες μικροζυθοποιίας που συναγωνίζονται μεταξύ τους και ανταγωνίζονται τις πολυεθνικές ετικέτες όπως την Amstel Pils ή την εξαιρετικά δημοφιλής σε βαρέλι και φιάλη τόσο σε bars όσο και σε ταβέρνες, τη Fischer.
Το taboo που πρέπει να ξεπεραστεί
Σήμερα σχεδόν σε κάθε νομό της χώρας υπάρχει από μία μικροζυθοποιία ή μία νομαδική ζυθοποιία. Η διαφορά σε σύγκριση με τις εμπορικές ζυθοποιίες εστιαζόταν κατά τα τέλη της δεκαετίας του 2000 στους λυκίσκους, την πικράδα και πόσο I.P.A. ήταν. Έμοιαζε με τα σημεία αναφοράς του εξωτερικού όπως την Brewdog ή την Mikkeller; Δυστυχώς τούτες οι μπύρες, με τα υψηλά IBU’s και τις διαλεγμένες -και πολλές φορές ακριβές- ποικιλίες λυκίσκων, απευθύνονταν σε μικρές κοινότητες ζυθολατρών σε όλη την Ελλάδα. Η βιωσιμότητα όμως μίας ζυθοποιίας -που εξαρτάται από πολλούς παράγοντες- στηρίζεται πρωτίστως στις πωλήσεις της. Ένας ταχυκίνητος κωδικός, μία ετικέτα που γίνεται αποδεκτή από την παλέτα περισσότερων ανθρώπων οδηγεί σε μεγαλύτερες καταναλώσεις. Το «δίπλωμα» ή «τρίπλωμα» κ.ο.κ. στα τελικά σημεία είναι εν τέλει εκείνο που κρίνει συνεργασίες και βιωσιμότητες. Όταν πλέον το αντιλήφθηκαν πολλοί παραγωγοί ξεκίνησαν το λανσάρισμα Pils και Lager. Δυο τύπων μπύρας που στην Ελλάδα είναι άκρως αγαπητοί και βοηθούν πολύ τις διστακτικές επιχειρήσεις να κάνουν το βήμα να δοκιμάσουν μια πιο μικρή εταιρεία. Σε αυτό το κάδρο βρίσκουμε τις Salonikia Pils, Lola Pils, Volkan Blonde, Zeos, Corfu, 56 Isles, Olympica Magna. Συνεπώς μια μικροζυθοποιία ή νομαδική ζυθοποιία δεν είναι λιγότερο “craft” αν παράγει Pils ή Lager, άρα αυτός ο φόβος, αυτό το θέμα δεν αποτελεί πλέον taboo.
Οι σκόπελοι
Δυο είναι τα εμπόδια που συναντούν οι σημερινοί ζυθοποιοί. Το πρώτο είναι οι νόμοι του ελληνικού κράτους, που δυσκολεύουν κάθε φαντασία τους, κάθε όραμα που έχουν. Παλεύοντας με αυτό το «τέρας», κάθε φορά που κόβεται ένα κεφάλι, δύο και παραπάνω εμφανίζονται. Αλχημείες και παραθυράκια αναζητούνται διαρκώς, για να παραχθούν ζύθοι με περισσότερα από τα επιτρεπόμενα συστατικά τα οποία έχουν μείνει κληρονομία στην χώρα μας, βασισμένα στο «Νόμο περί αγνότητας ζύθου» από τους Βαυαρούς ή την αναζήτηση φορολογικών εσόδων από ένα αναπτυσσόμενο κλάδο, τον οποίο σημειωτέων στηρίζει η χώρα μας μέσω ευρωπαϊκών κονδυλίων.
Το δεύτερο είναι η αδυναμία επιχειρηματιών και επαγγελματιών να αντιληφθούν τις διαφορές στις εμπορικές μπύρες και εκείνες της μικροζυθοποιίας όσο αφορά την τιμολόγηση και τις παροχές σε υποστηρικτικό υλικό. Δεν έχουν τη δυνατότητα για τέντες και καταλόγους όλες οι μικρές εταιρείες και αυτό λειτουργεί αποτρεπτικά, ακόμα και σήμερα, για πολλές επιχειρήσεις εστίασης. Εδώ όμως χάνεται ο στόχος, ο οποίος είναι να διαφοροποιηθούν οι γειτονικές επιχειρήσεις, να αναβαθμιστούν και εμπλουτιστούν οι λίστες και να υποστηριχθεί η τοπική κοινότητα.
Το μέλλον
Η επιβίωση μιας επιχείρησης εξαρτάται καθαρά από τις πωλήσεις και την κερδοφορία της. Όποιος δεν το αποδέχεται δεν είναι είτε ειλικρινής είτε είναι απλά ένας οδηγός μιας αμαξοστοιχίας που οδηγείται ταχέως στον γκρεμό. Οι περισσότερες επισιτιστικές επιχειρήσεις αναζητούν πλέον μετά την κρίση, ετικέτες που θα μπορούσαν να προσφέρουν στους πελάτες τους ως ευκολόπιοτες και ταχυκίνητες για την επιχείρηση. Αναζητούν μπύρες που πολύ πιθανό να χρειαστούν μόνο ένα ψυγείο και όχι ποτήρι με πόδι πχ ποτήρι οίνου. Η τεχνολογία επιτρέπει τη στροφή στο κουτάκι. Στην Ελλάδα η ΔΙΑΣ από την Κατερίνη κυκλοφορεί σε κουτί, ενώ η Μικροζυθοποιία Μεταμόρφωσης παράγει και κυκλοφορεί αποκλειστικά σε κουτί και βαρέλι τις ale της –και γιατί όχι και τις Lager της μελλοντικά– ακολουθώντας και τη μόδα του εξωτερικού. Οι ετικέτες της Alea από τη Μεταμόρφωση είναι και εξαιρετικά σχεδιασμένες. Το κουτάκι σήμερα προστατεύει καλύτερα την μπύρα από ότι στο παρελθόν, όπως είχε αναφέρει και στο άρθρο του «Το κουτάκι μπύρας αντεπιτίθεται» ο Tim Hampson στο τεύχος 3 του Beer & Bar Magazine (αγοράστε το τεύχος). Μία σκέψη για αρκετές μικροζυθοποιίες.
Αν οι ζυθοποιίες φοβούνται την παραγωγή Lager, γιατί δεν παράγουν μία σε περιορισμένη ποσότητα, να τη διαθέσουν στην περιοχή τους, για να λάβουν κριτικές και αποτελέσματα; Κάπως έτσι έπραξε η Μικροζυθοποιία Μυκόνου με την Bohemian Pilsner της και η Ζυθοποιία Πηνειού με τη Lola Pils.
Μία ακόμη πρόταση είναι η από κοινού παράγωγή μιας Lager, ακόμα και με χώρες που έχουν παράδοση στην παραγωγή του στυλ όπως η Γερμανία. Την γειτονική Αυστρία επέλεξε η Ζυθοποιία Σαντορίνης για να παράγει τη δική της Lager τη Lazy Ass. Συνεχίζοντας τη σειρά με τα γαϊδουράκια επέλεξαν να παράγουν τη συνταγή τους στην Flecks Microbrewery. Μια καλοκαιρινή πρόταση με λυκίσκο Mandarina Bavaria (δείτε στο άρθρο για το μανταρίνι), που δεν παραπέμπει στις γνωστές καλοκαιρινές εικόνες μπύρας. Εάν ενωθεί η μικροζυθοποιία, μπορεί να πετύχει εξαιρετικές μπύρες και να προσφέρει μία τσαχπινιά ακόμα και στην πολυφορεμένη και απαξιωμένη lager.
Επιχειρηματική τόλμη είναι και η Delphi Pils αφού είναι διπλωζύμωτη και αφιλτράριστη αλλά και η Voreia Pils. Καμία από τις παραπάνω δεν φοβήθηκαν μήπως δεν χαρακτηριστούν μικροζυθοποιία ή craft επειδή λάνσαραν Pils, μία κατηγορία που είναι γνωστή σαν κάστρο των μεγάλων και πολυεθνικών. Θα τολμήσω να πω: «Μαζί με το βασιλικό, ποτίζεται η γλάστρα» όσο θετικά ή αρνητικά και αν εκληφθεί αυτό, αλλά ας είμαστε ρεαλιστές. Με τη πώληση ενός στυλ μπύρας, πολύ αγαπητό και δημοφιλές στη χώρα μας, αυξάνονται οι πιθανότητες να πουληθούν και στυλ τα οποία ορίζουν το craftiness. Εάν οι μικροζυθοποιίες προσεγγίσουν το καταναλωτικό κοινό των mainstream στυλ μπυρών, κερδίσουν την εμπιστοσύνη και προτίμηση τους, θα είναι πολύ πιο εύκολο να τους προτείνουν ένα άλλο στυλ ενώ παράλληλα θα μπορούν να αυξήσουν την κυκλοφορία και συνεπώς την αναγνώριση και τέλος την κερδοφορία τους.
Από την άλλη πλευρά θα αναφερθώ στα πολύ γνωστά. Επισιτιστικές και ψυχαγωγικές επιχειρήσεις, σταματήστε να ζητάτε παράλογα διαφημιστικά και υποστηρικτικά πράγματα από μικρές ζυθοποιίες. Στηρίξτε τις με ένα κοινά αποδεκτό πλάνο προβολής, με ιδέες out of the box, σίγουρα υπάρχουν τέτοια μυαλά. Δοκιμάστε το, με τους θαμώνες σας. Προσφέρετε τους μικρές ελληνικές ζυθοποιίες, βοηθήστε τους να καταλάβουν το λόγο, και φυσικά μην τις υπερκοστολογείτε! Είστε επιχειρήσεις όπως και οι ζυθοποιίες, αυτές δοκιμάζουν, ρισκάρουν και καινοτομούν, εσείς μην ψάχνετε τη σιγουριά και «προστασία», τολμήστε επίσης!
Οι ελληνικές χρυσές αποτελούν ένα αναπόσπαστο μέρος της κουλτούρας και της ιστορίας μας. Δεν είμαστε η χώρα ούτε της I.P.A., ούτε της Saison, όσο και αν η πρώτη αγαπιέται και η δεύτερη ταιριάζει στο κλιματολογικό μας προφίλ. Είμαστε αυτό που παράγουμε και καταναλώνουμε σε δυο και τρία ποτήρια στην έξοδο, το τραπέζι ή όποια περίπτωση τύχη. Άρα δυο ή τρία ποτήρια, κουτάκια ή φιάλες Pils –φυσικά και Lager– είναι εκείνα που θα δώσουν χαρά στον καταναλωτή, χρήματα στο τελικό σημείο, το χονδρέμπορο και τελικώς στη ζυθοποιία και τους προμηθευτές της, οι οποίοι είναι επίσης καταναλωτές. Είπαμε η ζωή είναι ένας κύκλος και εδώ είναι χρυσός.
Πρώτη δημοσίευση: Beer & Bar Magazine, Τεύχος 11 (αγοράστε το τεύχος)
